Wie man Chilischoten fermentiert (anfängerfreundlich)

Die Fermentierung von Chilischoten verwandelt rohe Schärfe in einen komplexen, würzigen Geschmack. Dieser anfängerfreundliche Prozess erfordert nur Paprikaschoten, Salz, Wasser und Zeit. Folgen Sie diesen Schritten, um Ihre erste Charge fermentiertes Chili-Püree herzustellen.

Was Sie brauchen

• Frische Chilis: 500 Gramm (Jalapeños, Serranos, Cayennes oder gemischte Sorten)
• Meersalz oder koscheres Salz: 25-30 Gramm (5-6 % des Paprikagewichts)
• Gefiltertes Wasser: Chloriertes Leitungswasser kann die Gärung hemmen
• Glas: 1-Liter-Fassungsvermögen mit weiter Öffnung
• Fermentationsgewicht: Hält Paprika unter Wasser (Glasgewicht, kleines Glas oder sauberer Stein)
• Tuch oder Luftschleuse: Lässt Gas entweichen und hält Verunreinigungen fern

Schritt-für-Schritt-Prozess

1. Bereiten Sie die Paprika vor

Waschen Sie die Paprikaschoten gründlich unter kaltem Wasser. Entfernen Sie die Stiele, aber behalten Sie die Samen und Membranen für maximale Schärfe. Schneiden Sie die Paprika in grobe Viertel oder Ringe. Tragen Sie Handschuhe, wenn Sie mit heißen oder sehr heißen Sorten arbeiten.

2. Die Lake herstellen

Lösen Sie 25 Gramm Salz in 500 ml gefiltertem Wasser auf. Rühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Dadurch entsteht eine 5 %ige Lake, die stark genug ist, um schlechte Bakterien zu verhindern und gleichzeitig vorteilhafte Laktobazillen gedeihen zu lassen.

3. Verpacken Sie das Glas

Füllen Sie die gehackte Paprika in das Glas und lassen Sie dabei 2-3 cm Platz am oberen Rand. Gießen Sie die Lake über die Paprika, bis sie vollständig bedeckt sind. Klopfen Sie vorsichtig auf das Glas, um Luftblasen zu entfernen.

4. Beschweren Sie die Paprika

Legen Sie ein Fermentationsgewicht oder ein kleines Glas auf die Paprikaschoten, um sie unter der Lake zu halten. Sauerstoffzufuhr lädt Schimmel ein, während untergetauchte Paprikaschoten sicher bleiben.

5. Abdecken und lagern

Bedecken Sie das Glas mit einem Tuch, das Sie mit einem Gummiband befestigen, oder verwenden Sie einen Luftschleuse, falls vorhanden. Bei Zimmertemperatur (18-22°C) ohne direkte Sonneneinstrahlung lagern. Eine Küchentheke eignet sich perfekt.

6. Täglich überwachen

Kontrollieren Sie das Glas jeden Tag. Innerhalb von 24-48 Stunden sollten Sie Blasen sehen, die auf eine aktive Gärung hinweisen. Auf der Oberfläche kann sich ein weißer Film (Kahm-Hefe) bilden, den Sie mit einem sauberen Löffel abschöpfen können. Wenn Sie schwarzen, blauen oder flockigen Schimmel sehen, entsorgen Sie die Charge.

7. Schmecken und warten

Probieren Sie nach 5 Tagen ein kleines Stück Paprika. Es sollte würzig und leicht sauer schmecken. Lassen Sie die Gärung 7-14 Tage lang fortsetzen und probieren Sie alle paar Tage. Wenn der Geschmack die gewünschte Säure erreicht hat, ist die Fermentation abgeschlossen.

8. Mixen und lagern

Sieben Sie die Paprika ab und bewahren Sie die Lake auf. Pürieren Sie die fermentierten Paprikaschoten mit einem Schuss Lake, bis sie glatt sind. Passen Sie die Konsistenz an, indem Sie mehr Lake hinzufügen oder sie für das Püree dick lassen. In saubere Gläser oder Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Fermentiertes Chili-Püree hält sich gekühlt 6-12 Monate.

Fehlerbehebung

• Keine Blasen nach 3 Tagen: Der Raum könnte zu kalt sein. Stellen Sie das Glas an einen wärmeren Ort (20-22°C).
• Schimmel auf der Oberfläche: Entsorgen und neu beginnen. Stellen Sie sicher, dass alle Geräte sauber sind und die Paprika unter Wasser bleiben.
• Überlauf: Stellen Sie das Glas auf einen Teller, um die Lake aufzufangen. Bei der Gärung entsteht Gas und die Flüssigkeit dehnt sich aus.
• Zu salzig: Verwenden Sie beim nächsten Mal weniger Salz (4 % statt 5 %). Spülen Sie die Paprika vor dem Mixen ab, um die Salzigkeit zu reduzieren.

Sicherheitstipps

Die Fermentation ist sicher, wenn sie richtig durchgeführt wird. Das saure, salzige Milieu verhindert schädliche Bakterien. Vertrauen Sie Ihren Sinnen: Fermentierte Chilischoten riechen würzig und erdig, niemals faulig oder verfault. Wenn etwas komisch aussieht, riecht oder schmeckt, entsorgen Sie es.

Tragen Sie immer Handschuhe, wenn Sie fermentierte scharfe Paprikaschoten handhaben. Capsaicin intensiviert sich während der Fermentation, und die Flüssigkeit kann Haut und Augen reizen.

Verwendung von fermentiertem Chili-Püree

Mischen Sie fermentiertes Püree mit Essig für scharfe Sauce im Louisiana-Stil. Mischen Sie es in Mayonnaise, Sauerrahm oder Joghurt für würzige Dips. Rühren Sie es in Suppen, Eintöpfe und Marinaden für mehr Tiefe. Die würzige Schärfe passt zu gegrilltem Fleisch, Tacos und Spiegeleiern.

Durch die Fermentation werden Aromen freigesetzt, die rohe Paprikaschoten nicht liefern können. Beginnen Sie noch heute mit Ihrem ersten Glas und entdecken Sie, warum traditionelle Hersteller von scharfen Saucen auf diesen Prozess schwören.