Was ist Capsaicin?

Capsaicin ist die chemische Verbindung, die Chilischoten scharf macht. Dieses Alkaloid, das sich im weißen Mark und in den Samen von Capsicum-Pflanzen befindet, löst bei Säugetieren Schmerzrezeptoren aus und erzeugt das brennende Gefühl, hinter dem Paprikafreunde her sind.

Die Wissenschaft hinter dem Verbrennen

Capsaicin bindet an TRPV1-Rezeptoren, Proteine, die normalerweise durch physische Hitze und Säure aktiviert werden. Wenn Capsaicin an diese Rezeptoren andockt, erhält Ihr Gehirn einen Fehlalarm: "Da brennt etwas!" Ihr Körper reagiert mit Schwitzen, erhöhtem Herzschlag und Endorphinausschüttung.

Dieser evolutionäre Trick hilft Paprika beim Überleben. Vögeln fehlen TRPV1-Rezeptoren, die auf Capsaicin empfindlich sind, so dass sie Paprika essen, ohne Hitze zu spüren. Dann verteilen sie die Samen über weite Gebiete. Säugetiere, die die Samen mit ihren Zähnen zerquetschen würden, spüren das Brennen und meiden die Pflanzen meist.

Arten von Capsaicinoiden

Reines Capsaicin macht etwa 70 % der Schärfe eines Pfeffers aus, aber vier andere Capsaicinoide tragen zum Erlebnis bei:

• Dihydrocapsaicin: 20-30 % der Gesamtschärfe, weich und anhaltend
• Nordihydrocapsaicin: 5-10 %, scharf und sofort
• Homocapsaicin: 1-2 %, baut sich langsam auf
• Homodihydrocapsaicin: 1-2 %, Hintergrundwärme

Diese Verhältnisse variieren zwischen den Pfeffersorten, was erklärt, warum sich Habaneros anders anfühlen als Cayennes, auch bei ähnlichen Scoville-Werten.

Wo Capsaicin lebt

Capsaicin konzentriert sich im Plazentagewebe, der weißen Membran, die an der Innenseite der Pfefferwände entlang läuft. Die Samen selbst enthalten wenig Capsaicin, aber sie liegen so nah an der Plazenta, dass sie Öle absorbieren und scharf schmecken.

Das Entfernen von Samen und Membranen verringert die Schärfe um 50-90 %, je nach Paprikaschote. Mit dieser Technik können Köche den Geschmack des Paprikas genießen, ohne dass er zu stark brennt.

Gesundheitseffekte und Vorteile

Capsaicin regt den Stoffwechsel an, fördert das Schwitzen und löst die Freisetzung von Endorphinen aus. Einige Studien deuten darauf hin, dass es die Verdauung fördert, Entzündungen reduziert und bei äußerer Anwendung eine vorübergehende Schmerzlinderung bewirkt.

Die Verbindung wird auch in medizinischen Pflastern bei Arthritis und Nervenschmerzen eingesetzt. In konzentrierter Form dient Capsaicin als nicht-tödliches Abschreckungsmittel in Pfefferspray.

Capsaicin neutralisieren

Wasser wäscht Capsaicin nicht weg, da die Verbindung lipophil (fettliebend) und nicht wasserlöslich ist. Versuchen Sie stattdessen:

• Milchprodukte: Casein-Protein in Milch bindet sich an Capsaicin und zieht es von den Rezeptoren weg
• Fette und Öle: Löst Capsaicin auf und trägt es vom Gewebe weg
• Zucker oder Honig: Bietet vorübergehende Linderung durch Überwältigung der Geschmacksrezeptoren
• Alkohol: Ethanol löst Capsaicin, wobei hochprozentige Spirituosen am besten wirken

Capsaicin macht Chilischoten zu mehr als nur Gemüse. Es verwandelt sie in kulinarische Waffen, Nahrungsergänzungsmittel und kulturelle Symbole. Wenn Sie das Molekül verstehen, können Sie die Hitze kontrollieren, egal ob Sie kochen, züchten oder einfach nur das Brennen überleben.