Was ist die Scoville-Skala?

Die Scoville-Skala misst die Schärfe von Chilis in Scoville Heat Units (SHU). Diese Skala wurde 1912 von dem amerikanischen Apotheker Wilbur Scoville entwickelt und ist nach wie vor der weltweite Standard für die Bewertung der Schärfe von Chilis.

Wie die Scoville-Skala funktioniert

Ursprünglich verwendete Scoville menschliche Geschmackstester in einem Verfahren, das als Scoville Organoleptic Test bezeichnet wurde. Die Prüfer probierten zunehmend verdünnte Pfefferextrakte, bis sie keine Schärfe mehr wahrnehmen konnten. Ein Pfeffer, der 1.000 Verdünnungen benötigt, um seine Schärfe zu verlieren, erhielt 1.000 SHU.

Heute verwenden Wissenschaftler die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC), um die Capsaicinoid-Konzentration direkt zu messen. Diese Methode liefert präzise, reproduzierbare Ergebnisse ohne subjektive menschliche Einschätzungen. Die Messungen werden anhand etablierter Formeln in SHU umgerechnet.

Verständnis der Skala

Die Scoville-Skala reicht von 0 SHU (Paprika) bis über 2.000.000 SHU (Carolina Reaper). So schneiden Paprika ab:

• Mild (0-2.500 SHU): Glockenpaprika, Bananenpaprika, Shishito
• Mittel (2.500-25.000 SHU): Jalapeño, Serrano, Poblano
• Scharf (25.000-70.000 SHU): Cayenne, Tabasco, Aji Amarillo
• Sehr scharf (70.000-350.000 SHU): Thai-Chili, Habanero, Scotch Bonnet
• Extrem (350.000+ SHU): Geisterpfeffer, Carolina Reaper, Trinidad Scorpion

Warum das wichtig ist

Die Scoville-Skala hilft Köchen bei der Auswahl von Paprika, die ihrer Schärfetoleranz und ihren Rezeptanforderungen entsprechen. Eine Salsa Verde mit Habaneros mit 100.000 SHU wirkt anders als eine mit Jalapeños mit 2.500 SHU. Soßenhersteller verwenden die Skala, um gleichbleibende Schärfegrade für verschiedene Chargen zu erzielen.

Anbauer und Züchter verlassen sich ebenfalls auf Scoville-Tests. Sie wählen Saatgut aus, verfolgen genetische Variationen und vermarkten Paprikaschoten nach geprüften Schärfegraden. Ohne diese Skala würde es der Hot-Sauce-Industrie an Standardisierung fehlen.

Einschränkungen und Variationen

Keine zwei Paprikaschoten werden genau gleich getestet. Anbaubedingungen, Bodennährstoffe, Wasserstress und Erntezeitpunkt beeinflussen den Capsaicin-Gehalt. Eine Jalapeño kann zwischen 2.500 und 8.000 SHU aufweisen, je nachdem, wo und wie sie gewachsen ist.

Die Skala misst auch die reine Schärfe, nicht die Komplexität des Geschmacks. Eine Habanero mit 100.000 SHU schmeckt fruchtig und blumig, während ein Extrakt mit 100.000 SHU wie flüssiges Feuer schmeckt. Schärfe und Geschmack sind Partner, nicht gleichwertig.

Trotz dieser Eigenheiten hat die Scoville-Skala Bestand. Sie gibt Paprika-Liebhabern eine gemeinsame Sprache, eine Rangliste der Herausforderungen und einen Grund, die Flamme zu respektieren.